ผลการศึกษาล่าสุดที่ตีพิมพ์ใน วารสาร สารต้านอนุมูลอิสระวิเคราะห์กิจกรรมส่งเสริมสุขภาพที่เป็นไปได้ของสมูทตี้นวัตกรรมใหม่ที่ทำจากผลิตภัณฑ์จากพืชเมดิเตอร์เรเนียนทั่วไป เช่น น้ำแอปเปิ้ล( Md) ต้นสตรอเบอร์รี่ ( ผลไม้ Arbutus unedo (Au)) และอุดมด้วย  สารสกัดจากผลเบอร์รี่สีม่วง บ   า   ค    า ร่   า Myrtus communis  (Mc),   น้ำกลีบดอก  Crocus sativus (Cs), Acca sellowiana  (As) และ  ผลไม้ Diospyros kaki  (Dk)

 

การศึกษา: ฤทธิ์ต้านอนุมูลอิสระและการยับยั้งเอนไซม์ย่อยอาหารของผลไม้สตรอว์เบอร์รี่/แอปเปิ้ลสมูทตี้ใหม่  เครดิตรูปภาพ: HJBC / Shutterstockการศึกษา: ฤทธิ์ต้านอนุมูลอิสระและการยับยั้งเอนไซม์ย่อยอาหารของผลไม้สตรอว์เบอร์รีต้นใหม่/สมูทตี้แอปเปิ้ล เครดิตรูปภาพ: HJBC / Shutterstock

 

บทนำและความเป็นมา

การเปลี่ยนแปลงที่สำคัญเกิดขึ้นในอุตสาหกรรมอาหารในช่วงไม่กี่ปีที่ผ่านมา เนื่องจากความสัมพันธ์ระหว่างสุขภาพของมนุษย์และส่วนประกอบของอาหารทางโภชนาการ ส่งผลให้เกิดกระแสของการรับประทานอาหารเพื่อสุขภาพ นอกจากนี้ เทรนด์ของผู้บริโภคได้เปลี่ยนไปเลือกผลิตภัณฑ์ตามคุณสมบัติทางประสาทสัมผัสและคุณสมบัติทางโภชนาการและสุขภาพ

 

สิ่งนี้ทำให้อุตสาหกรรมอาหารพัฒนาผลิตภัณฑ์ที่ปลอดภัย ดีต่อสุขภาพ และน่าดึงดูดเพื่อตอบสนองความต้องการของลูกค้า ในบรรดาเครื่องดื่มพร้อมดื่ม สมูทตี้ กำลังได้รับความสนใจเพิ่มขึ้น เป็นเครื่องดื่มกึ่งเหลวที่มีลักษณะเนื้อเนียน ปรุงโดยการผสมผัก ผลไม้ และส่วนประกอบอื่นๆ พวกเขาเรียกว่า superfoods เนื่องจากคุณสมบัติที่เป็นประโยชน์และปกป้องสุขภาพ

 

eBook แอนติบอดี

eBook โฟกัสอุตสาหกรรมแอนติบอดี

รวบรวมบทสัมภาษณ์ บทความ และข่าวสารชั้นนำในปีที่ผ่านมา

ดาวน์โหลดสำเนาฟรี

ผลิตภัณฑ์ที่มีคุณสมบัติต้านเบาหวานหรือสารต้านอนุมูลอิสระที่บุคคลที่มีสุขภาพแข็งแรงและผู้ที่เป็นโรคเรื้อรังสามารถรับประทานได้ทุกวันมีความสำคัญ การรักษาและป้องกันโรคเหล่านี้เกี่ยวข้องกับการบริโภคอาหารที่อุดมด้วยสารต้านอนุมูลอิสระเช่น โพลีฟีนอลและวิตามินรีดิวซ์

 

อย่างไรก็ตาม สารประกอบเหล่านี้จะหายไปในอาหารพร้อมรับประทานหรือผลิตภัณฑ์แปรรูปที่มีขายตามร้านขายอาหาร ดังนั้น เทคโนโลยีการผลิตอาหารจึงจำเป็นเพื่อให้แน่ใจว่ามีสารประกอบที่ส่งเสริมสุขภาพของมนุษย์ในผลิตภัณฑ์อาหารขั้นสุดท้าย

 

สารประกอบฟีนอลิก เช่น ฟลาโวนอล แอนโทไซยานิน กรดฟีโนลิก หรือฟลาวาน-3-ออล ซึ่งเป็นกลุ่มย่อยของฟลาโวนอยด์ เป็นสารออกซิแดนท์ธรรมชาติที่สำคัญในผลไม้หรือผักหลายชนิด โพลีฟีนอลช่วยลดการลุกลามของโรคหัวใจและหลอดเลือด เบาหวาน มะเร็ง และความผิดปกติของระบบประสาท รวมทั้งทำหน้าที่เป็นพรีไบโอติก

 

แอนโทไซยานินเป็นสารประกอบฟีนอลที่สำคัญซึ่งมีหน้าที่สร้างสีม่วงแดงของพืช สารประกอบเหล่านี้มีประโยชน์ในการรักษาโรคที่เกี่ยวข้องกับความเครียดออกซิเดชัน รวมถึงมะเร็ง เบาหวาน และโรคอัลไซเมอร์ ตลอดจนการอักเสบและมะเร็ง นอกจากนี้ สารออกฤทธิ์ทางชีวภาพจากผลไม้สามารถช่วยกระตุ้นการหลั่งอินซูลิน และลดความดันโลหิต คอเลสเตอรอลในเลือด และไตรกลีเซอไรด์

 

เกี่ยวกับการศึกษา

การศึกษานี้เกี่ยวข้องกับการผลิตสมูทตี้ผลไม้ต้นสตรอเบอร์รี่/แอปเปิ้ลโดยการผสมมูสผลไม้ต้นสตรอเบอร์รี่กับน้ำแอปเปิ้ลในอัตราส่วน 25:75 การทดสอบได้ดำเนินการเพื่อหาค่ากำลังการรีดิวซ์ทั้งหมด ปริมาณฟีนอลทั้งหมด และกิจกรรมการกำจัดอนุมูลอิสระ

 

เซลล์ Caco-2 ในลำไส้ถูกนำมาใช้เพื่อทำการทดสอบ MTT ที่วิเคราะห์กิจกรรมที่เป็นพิษของสารสกัดที่ทดสอบและการผลิต ROS ภายในเซลล์ การทดสอบการยับยั้งเอนไซม์ย่อยอาหารและการระบุและการหาปริมาณของสารประกอบโพลีฟีนอลที่สกัดได้ตามนี้ ใช้วิธี phloroglucinol เพื่อวิเคราะห์พอลิเมอริกโปรไซยานิดิน ในที่สุดก็หาปริมาณน้ำตาลและกรดอินทรีย์ของสารสกัด

 

ผลการศึกษา

ผลการวิจัยระบุว่าฤทธิ์ต้านอนุมูลอิสระสูงสุดอยู่ระหว่าง 6.98 mmol Fe2+/100 g ของน้ำหนักสด (fw) (Au/Md) ถึง 8.75 mmol Fe2+/100 g fw (Au/Md + Mc) ฤทธิ์ต้านอนุมูลอิสระที่สำคัญที่สุดพบได้ใน Au/Md + As และ Au/Md + Dk และมีความสัมพันธ์เชิงบวกกับปริมาณฟีนอลิกทั้งหมดที่เพิ่มขึ้น

 

ไม่มีรายงานสารสกัดขั้นสุดท้ายที่จะลดความมีชีวิตของเซลล์ นอกจากนี้ การบำบัดล่วงหน้าด้วยสารสกัดฟีนอลิกทั้งหมดพบว่าสัมพันธ์กับการยับยั้งการก่อตัวของ ROS

 

มีรายงานว่า Au/Md + Dk, Au/Md + As และ Au/Md + Mc ทำให้ระดับ ROS ต่ำกว่าอีก 2 ระดับเล็กน้อย นอกจากนี้ เปอร์เซ็นต์ของการผลิต ROS ในสารสกัดที่มีความเข้มข้น 10 และ 20 µg/mL ถูกสังเกตว่าเท่ากับเซลล์ที่ไม่ได้รับการบำบัด

 

กิจกรรมการยับยั้ง α-amylase มีรายงานตั้งแต่ 64.70 (Au/Md + Mc) ถึง 94.90 (Au/Md) mg fw/mL โดยมีลูกพลับ (Dk) น้ำซุปข้นและดอก feijoa (As) เป็นตัวยับยั้งที่มีศักยภาพมากที่สุด

 

กิจกรรมการยับยั้ง α-glucosidase อยู่ในช่วงตั้งแต่ 15.84 (Au/Md + Mc) ถึง 27.12 (Au/Md + Cs) mg fw/mL และกลุ่มที่ยับยั้ง α-amylase เดียวกันแสดงการยับยั้งที่แรงที่สุด กิจกรรมการยับยั้งเอนไซม์ไลเปสในตับอ่อนมีค่าตั้งแต่ 3.01 (Au/Md) ถึง 3.14 (Au/Md + Mc) mg fw/mL โดยที่ Au/Md เป็นตัวยับยั้งที่มีศักยภาพมากที่สุด

 

พบโพลีฟีนอลที่แตกต่างกัน 75 ชนิดในสมูทตี้ 5 ชนิดที่อยู่ในคลาสย่อย 6 ชนิด ได้แก่ กรดไฮดรอกซีเบนโซอิกและไฮดรอกซีซินนามิก แอนโธไซยานิน ฟลาแวน-3-ออล ไดไฮโดรชาลโคน ฟลาโวนอล และแอนโทไซยานิน

 

มีรายงานปริมาณโพลีฟีนอลทั้งหมดที่แตกต่างกันในสมูทตี้ทั้งหมด อย่างไรก็ตามการเสริมด้วยดอกไม้ feijoa หรือสารสกัดจากไมร์เทิลเบอร์รี่สีม่วง 5% นั้นพบว่าช่วยเพิ่มสารต้านอนุมูลอิสระตามธรรมชาติในผลิตภัณฑ์ขั้นสุดท้าย มีการสังเกตแอนโธไซยานิน 9 ชนิด ซึ่งมีปริมาณอยู่ระหว่าง 530.72 ถึง 635.96 มก./100 ก.

 

สมูทตี้ Au/Md บริสุทธิ์นั้นอุดมไปด้วยโมเลกุลดังกล่าว ซึ่งส่วนใหญ่คือไซยานิดิน-3-โอ-อาราบิโนไซด์และไซยานิดิน-3-โอ-กาแลคโตไซด์ การเติมสารสกัดไมร์เทิลสีม่วง (Mc) เบอร์รี่ 5% ลงในสมูทตี้พบว่ามีสาร delphinidin-3-O-galactoside และ -3-O-glucoside, malvidin3-O-glucoside และ -3-O-glucoside, peonidin- 3-O-กลูโคไซด์. นอกจากนี้ยังพบ delphinidin-3,5-Odiglucoside ในสมูทตี้ที่อุดมด้วยน้ำกลีบหญ้าฝรั่น

 

นอกจากนี้ยังพบกรดไฮดรอกซีเบนโซอิก 24 ชนิดและอนุพันธ์ของกรดไฮดรอกซีเบนโซอิกในสมูทตี้ทั้งหมด อย่างไรก็ตาม ส่วนประกอบของพวกมันแตกต่างกันในผลิตภัณฑ์ต่างๆ: กรดแกลลิกกลูโคไซด์ I และ II, กรดดิกัลลอยล์ชิคิมิก I, กรดดิกัลโลอิลควินิก I, และกรดแกลลอยล์ชิคิมิก, ธีโอแกลลิน และแกลลอยล์กลูโคไซด์ I มีอยู่ในสมูทตี้ทั้งหมด

 

กรดไฮดรอกซีซินนามิกที่ตรวจพบนั้นเกี่ยวข้องกับกรด p-coumaric, กรดคาเฟอิก, กรด p-coumaroyloquinic รวมถึงกรดนีโอคลอโรเจนิกและกรดคลอโรเจนิก มีรายงานพบไดไฮโดรชาลโคน 2 ชนิดในสมูทตี้ทั้งหมด ซึ่งปริมาณเพิ่มขึ้นโดยการเติมน้ำกลีบหญ้าฝรั่น (Cs) และสารสกัดจากไมร์เทิล (Mc) เบอร์รี่ ในขณะที่ปริมาณลดลงเมื่อเติมดอกเฟยัวและน้ำซุปข้นลูกพลับ ยิ่งไปกว่านั้น มีรายงานฟลาโวนอลและฟลาวาน-3-ออลหลายชนิดซึ่งมีองค์ประกอบแตกต่างกันไปตามผลิตภัณฑ์ขั้นสุดท้าย

 

นอกจากนี้ มีรายงานซอร์บิทอล ซูโครส กลูโคส และฟรุกโตสในผลิตภัณฑ์ขั้นสุดท้ายทั้งหมด และปริมาณน้ำตาลทั้งหมดอยู่ระหว่าง 13.27 ถึง 16.50 ก./100 ก. ปริมาณน้ำตาลสูงสุดพบได้ในสมูทตี้ที่อุดมด้วยสารสกัดจากไมร์เทิลเบอร์รี่สีม่วง ในขณะที่น้ำตาลต่ำสุดอยู่ในเบสบริสุทธิ์

 

มีรายงานว่าน้ำตาลที่มีมากที่สุดคือกลูโคสและฟรุกโตส การเติมสารกึ่งผลิตภัณฑ์ลงในเบสบริสุทธิ์พบว่าเพิ่มปริมาณฟรุกโตส แต่กลูโคสกลับตรงกันข้าม มีรายงานกรดอินทรีย์แปดชนิดในผลิตภัณฑ์ขั้นสุดท้าย ได้แก่ ซิตริก ออกซาลิก แอสคอร์บิก ควินิก มาลิก ชิคิมิก ไอโซซิตริก และกรดฟูมาริก

 

ในหมู่พวกเขา กรดควินิกและมาลิกมีปริมาณมากที่สุด นอกจากนี้ อัตราส่วนน้ำตาลทั่วไปต่อกรดอินทรีย์เพิ่มขึ้นเนื่องจากส่วนประกอบเพิ่มเติมแต่ละอย่างเมื่อเทียบกับเบสบริสุทธิ์

 

บทสรุป

ดังนั้น การศึกษาปัจจุบันระบุว่าสมูทตี้ต้นสตรอเบอร์รี่/แอปเปิ้ลอาจเป็นแหล่งสำคัญของสารออกฤทธิ์ทางชีวภาพที่ยับยั้งเอนไซม์ย่อยอาหารและฤทธิ์ต้านอนุมูลอิสระ

 

การเพิ่มคุณค่าของสมูทตี้ด้วยวัสดุจากพืชชนิดต่างๆ สามารถปรับปรุงศักยภาพทางโภชนาการของสมูทตี้ได้มากขึ้น การพัฒนาสมูทตี้ในลักษณะนี้มากขึ้นสามารถช่วยสนับสนุนห่วงโซ่การผลิตอาหารในท้องถิ่นและส่งเสริมวิถีชีวิตที่ดีต่อสุขภาพ

 

ข้อจำกัด

ข้อจำกัดที่สำคัญประการหนึ่งของการศึกษาคือการใช้ แบบจำลอง ในหลอดทดลองและไม่สามารถแปลผลลัพธ์ในร่างกาย ได้